رمضان في مصر له مذاق وطعم خاص سواء بالاحتفالات والزينات أو بأعمال الخير وبالصلاة في المساجد والخلاء وختم القرآن، ولمة الأهل والأصحاب وموائد الرحمان.
وما تحلا اللمة غير بصوانى الكنافة والقطايف، وأكد المؤرخون، أن هذا التقليد عصر "معاوية بن أبي سفيان" أول حكام العصر الأموي، الذي كان يشعر دائما بالجوع وازداد الأمر أيام شهر رمضان فوصفهاله طبيبه حتى تسد جوعه أثناء الصيام. وقيل إن معاوية كان يصنعها بنفسه حتى أطلق عليها "كنافة معاوية"، وأطلق عليها اسم "كنافة" نسبة إلى " كنف الله" أي إنها تحفظ من يأكلها.
وهناك مؤرخون يرجحون، أنها كانت ضمن الهدايا التي قدمها المصريون لـ "المعز لدين الله الفاطمي"، أثناء دخوله مصر تزامنا مع شهر رمضان، كدلالة على الكرم وعرفت حينها باسم " كنافة المعز".
الكنافة يعني رمضان ومفيش مصري يتخيل الفطار من غير صينية الكنافة اليدوي.. هي فاكهة رمضان هكذا بدأ الحاج محمد حمام صاحب أحد فروشات الكنافة في شارع عبد الحكيم عامر بالإسماعيلية.. مؤكدا أن الكنافة اليدوي مازالت محتفظة بمكانتها رغم التطور الذي تشهدة ماكينات صناعة الكنافة الآلية، وأوضح أن الكنافة الآلي موجودة طوال أيام السنة، ويكون الإقبال عليها من أصحاب محال الحلوى ونادرا مايقبل المواطن العادي على شراء الكنافة في غير موسم رمضان، لذلك قبل حلول الشهر بأسبوعين يكون للكنفاني طقوس خاصة حيث يبدء في تجهيز الفرن الذي يعد عليه الكنافة، وكان في السابق نقوم بعمله من الطوب اللبني لكننا الآن نصنعه من الطوب الأحمر، ثم بعد ذلك نقوم بتجهيز الخيمة وشراء لوازم الكنافة والقطايف من المكسرات والسكر والسمن لنوفرها للزبون.
وأشار الحاج حمام إلى أن المهنة في طريقها للاندثار، بسبب ارتفاع أسعار الخامات وهروب العمالة من هذه المهنة، لأنها غير مستمرة طوال أيام السنة، إضافة إلى الحالة الاقتصادية التي يعاني منها الشباب وأرجع ارتفاع أسعار الكنافة والقطائف والجلاش هذا العام عن العام الماضى، إلى ارتفاع أسعار السولار، والخامات الخاصة بالمنتج، مثل الدقيق وتكلفة التصنيع والعمالة، فضلا عن تكاليف النقل وزيادة انقطاع الكهرباء.. موضحا أن الفرق بين القطائف العصافيرى والعادية أو التي يطلق عليها «الحمام» في الحجم، وهى أكبر وسعرها 9 جنيهات، فيما تباع العصافيرى بـ10 جنيهات للكيلو، ويصل كيلو الكنافة العادية إلى 9 جنيهات، والجلاش بـ9 جنيهات ونصف جنيه، و12 جنيها لكيلو الرقاق العادى.
وحسب المصادر التاريخية تعود الكنافة في مصر إلى عصر المماليك الذين نقلوا هذا الطعام من الدولة الأموية، حيث كان عبد الملك بن مروان من هواة أكل الكنافة في رمضان.
وعن الشروط التي يجب توافرها في الكنافة الجيدة يقول الكنفاني أحمد سليمان، إنه يجب ألا تكون ساخنة حتى لا تعجن، لكن بالنسبة للقطايف يجب أن تكون ساخنة حتى يسهل حشوها.
وعن كيفية اعداد الكنافة المصرية تقول تختلف أنواع الكنافة، وبالتالي يختلف اعدادها فهناك «البصمة» وهي الصنيعة والتي تحشى بالمكسرات وتوضع بالفرن ونوع آخر وهو «البرمة» أو المبرومة، والتي تلف أصابع وتحشى بالمكسرات وتقلي.
أما عن القطايف فمنها الكبيرة التي تستخدم للحشو بالمكسرات وهناك «العصفيري» ذات الحجم الصغير.
ويضيف أن الكنافة الجيدة عبارة عن دقيق وماء بدون أي أضافات أخرى وتعجن وتبقى في الماكينة لمدة 3 ساعات قبل البدء بخبزها.
وتختلف الكنافة اليدوية عن الآلية من حيث طريقة الصنع والمذاق، رغم أن عجينة الاثنين واحدة، وتتسم أيضا الكنافة اليدوية أيضًا بسمك خيوطها وليونتها عكس الكنافة الآلية التي تكون رفيعة جدًا وأقل ليونة.
وتتم صناعة الكنافة اليدوية من خلال صينية كبيرة موضوعة على فرن من الطوب الأحمر، تشتغل من تحته نيران الفحم الهادئة، لكن الماكينات الآلية قطرها 4 أمتار تقريبًا وترسم أشكالا جمالية مختلفة للقطايف.
وتشير احصائيات للجهاز المركزي للتعبئة العامة والإحصاء حول الإسراف الرمضاني أن الأسرة المصرية تستهلك مابين 20 و30 كيلو جرامًا خلال شهر رمضان من الكنافة بخلاف الحلويات الأخرى
تباينت اراء المؤرخين حول ظهور القطايف، فالبعض يري أنها ظهرت في أواخر العصر الأموي وآخرون يرون أنها ظهرت أثتاء العصر الفاطمي، وقال البعض إنها ظهرت مع ظهور الكنافة وكانت هناك منافسة قوية بينهم
ومن أمان فرن القطايف اليدوي يقول سيد العسوي أن سوق القطايف اليدوي هذا العام يشهد اقبالا ملحوظا، لأن لها زبائنها الخاصة فهناك العديد من الاسر ترفض القطايف الالي وتفضل شرائها يدوي معللا ذلك بأن اليدوية لها صناعة خاصة ومتقنة، لأنه يصبر عليها حتى «تستوي» فيصبح طعمها مختلفا اختلافا كليا عن الآلية، ولذلك فإن الطلب عليه يكون كبيرا ويستكمل أنه يقوم بعمل القطايف بعد إعداد العجين السائل، حيث يصب في القمع الذي ينسكب السائل منه على الصينية متخذًا شكل القرص، ويُتحكم في العجين المسكوب بغلق فوهة القمع بالسبابة من أسفل عند اكتمال شكل قرص القطايف، وتتكرر تلك العملية أكثر من مرة، إلى أن تستوي قطع القطايف وتُجمع، ويتابع: «وهناك ثلاثة أحجام للقطايف: صغيرة جدًا تُسمى عصافير، ومتوسطة وكبيرة ».
