تحيي منظمة الصحة العالمية يوم 7 أبريل يوم الصحة العالمي 2015 تحت شعار "السلامة الغذائية" حيث يهدف الاحتفال إلى الجهود المبذولة من أجل تحسين السلامة الغذائية من المزرعة إلى الصحن، وفي كل المراحل التي تفصل بينهما.
ويرتبط الغذاء غير المأمون بوفاة ما يقدر بنحو مليوني شخص سنويًا، معظمهم من الأطفال، ويعد الغذاء الذي يحتوي على البكتريا الضارة أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية مسؤولًا عن ما يزيد على 200 مرض تبدأ من الإسهال وتصل إلى السرطان، وفي ظل اتساع ظاهرة عولمة إمداداتنا الغذائية، أصبح من الواضح أكثر فأكثر أنه يلزم تعزيز نُظم السلامة الغذائية في جميع البلدان وفيما بينها.
ونظرا لأهمية التركيز على أهم القضايا الصحية العمومية التي تؤثر في المجتمع الدولي، وكون صحة الإنسان هي أهم شيء يجب الحفاظ عليه من جميع النواحي الروحية والعقلية والجسدية، فقد تم تخصيص يوم عالمي يهتم بالقضايا الصحية ويتم اختيار موضوع ليوم الصحة العالمي لتسليط الأضواء على مجال من المجالات التي تثير القلق وتحظى بالأولىة في سلم منظمة الصحة العالمية.
وفي عام 1948، أقامت منظمة الصحة العالمية جمعية الصحة العالمية الأولى، حيث قررت الجمعية الاحتفال بيوم 7 أبريل من كل عام على أنه يوم الصحة العالمي، ومنذ عام 1950 تمت أول احتفالية.
وأشار بان كي مون الأمين العام للأمم المتحدة، في رسالته بهذه المناسبة، "إلى الحفاظ على سلامة الغذاء من المزرعة إلى المائدة“، حيث يتسبب الغذاء الملوث بالجراثيم أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية في أكثر من 200 من الأمراض الموجودة، وهي تتراوح بين الإسهال وأنواع مختلفة من السرطان، وهناك أخطار جديدة تنشأ طوال الوقت يمكن أن تهدد سلامة الغذاء.
وبات من الصعب التحكم في مسببات الأمراض والملوثات بعد أن تتسرب إلى إمداداتنا الغذائية نظرا لما يحدث من تغيرات في طريقة إنتاج الأغذية وتوزيعها واستهلاكها، وظهور جراثيم مقاومة للمضادات الحيوية، وتزايد الأسفار والمبادلات التجارية، وتعد مشكلة عدم سلامة الأغذية إلى حد بعيد مشكلة عالمية قليلا ما يتم التعريف بها وكثيرا ما يتم إغفالها، ومع تمدد السلسلة الغذائية حول العالم، أصبحت الحاجة إلى تعزيز نظم سلامة الأغذية داخل البلدان وفيما بينها أكثر إلحاحا،ولذلك، تدعو منظمة الصحة العالمية البلدان وكافة الجهات الفاعلة، بمناسبة يوم الصحة العالمي، إلى تحسين سلامة الأغذية من المزرعة إلى المائدة وفي كل حلقات هذه السلسلة الغذائية.
وأضاف مون أن إنتاج الأغذية الآمنة يكتسي أهمية لنماء الاقتصادات،فهو يعزز التجارة والسياحة ويدعم الأمن الغذائي والتنمية المستدامة، وتكتسي سلامة الأغذية أهمية أيضا في مجال التعليم فالأطفال المرضى يتغيبون عن المدرسة، والمدرسة هي المكان الذي يمكن أن يتعلم فيه الجيل المقبل من المستهلكين الممارسات الأساسية في مجال سلامة الأغذية، وتعمل منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة معا على وضع معايير دولية لسلامة الغذاء، ويقيمان سلامة تكنولوجيات الغذاء الجديدة، ويساعدان البلدان في منع تفشي الأمراض التي تنقلها الأغذية وفي كشفها والتصدي لها،وتساعد هاتان الوكالتان البلدان على بناء قدرات خاصة بها للتنبؤ بمخاطر الأمراض المنقولة بالأغذية والتصدي لها.
ودعا مون جميع من يشاركون في إنتاج الأغذية وتوزيعها وإعدادها بما لهم من دور في الحفاظ على سلامة الأغذية، ويجب على الحكومات أن تعمل على توعية مواطنيها بأهمية سلامة الأغذية ويتعين أن تعمل سوية لهذا الغرض قطاعات الصحة والزراعة والتجارة والبيئة، وبمناسبة يوم الصحة العالمي، لنتساءل جميعا: إلى أي مدى نحافظ على سلامة غذائنا؟ ولندرك أن علينا جميعا دورا يجب أن نؤديه في الحفاظ على سلامة الغذاء - من المزرعة إلى المائدة.
وبينما تتزايد أعداد سكان العالم، يزداد الإنتاج والتصنيع الزراعي والحيواني كثافة لتلبية الطلب المتزايد على الغذاء مما يشكل فرصا وتحديات لسلامة الأغذية، ومن المتوقع أن يؤثر تغير المناخ أيضا على سلامة الأغذية، حيث تعدل التغيرات في درجات الحرارة من نوعية المخاطر المرتبطة بإنتاج الغذاء والتخزين والتوزيع على سلامة الأغذية، وقد وضعت هذه التحديات مسئولية أكبر على منتجي الأغذية والمتعاملين معها لضمان سلامة الغذاء.
ويمكن للحوادث المحلية أن تتطور بسرعة وتصبح حالات طوارئ دولية نظرا لسرعة ونطاق توزيع المنتجات، وقد حدثت حالات تفشى خطيرة لأمراض منقولة عن طريق الأغذية في كل قارة في العقد الماضي، وغالبا ما تضخمت بفعل عولمة التجارة.
الغذاء الملوث والماء الملوث يؤديان بحياة 2 مليون شخص سنويا، وعادة ما تكون الاعتلالات المنقولة بالغذاء ذات طابع معد أو سمي، وتتسبب فيها جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تدخل جسم الإنسان عن طريق الغذاء الملوث أو الماء الملوث، ويمكن أن تتسبب مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في الإصابة بالإسهال الحاد أو بحالات عدوى موهنة، بما في ذلك التهاب السحائي.
وأشار تقرير منظمة الصحة العالمية إلى أن الجراثيم مثل السالمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية المعوية النزفية من أشيع مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والتي تصيب ملايين البشر سنويًا، وتكون لها أحيانًا عواقب وخيمة ومميتة، وأعراضها هي الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال، ومن أمثلة الأغذية ذات الصلة بفاشيات داء السلمونيلات البيض والدواجن وسائر المنتجات الحيوانية المصدر، وتنجم أساسًا حالات الإصابة بجرثومة العطيفة عن اللبن النيء والدواجن غير المطهية بالقدر الكافي ومياه الشرب، وثمة صلة بين الإشريكية القولونية المعوية النزفية واللبن غير المبستر واللحم غير المطهي بالقدر الكافي والفواكه والخضروات الطازجة. أما عدوى الليسترية تتسبب في الإجهاض غير المقصود للحوامل أو في وفاة الأطفال المواليد.
وبالرغم من أن معدل الإصابة بالمرض منخفض نسبيًا وخامة العواقب الصحية المترتبة على الليسترية، وكونها مميتة في بعض الأحيان وخصوصًا لدى الرضع والأطفال والمسنين، تجعلها من أخطر حالات العدوى المنقولة بالغذاء، وتوجد جرثومة الليسترية في منتجات اللبن غير المبستر وفي مختلف أنواع الأغذية الجاهزة، ويمكن تنمو في درجات حرارة التبريد، أما العدوى بضمات الكوليرا فتصيب الناس عن طريق الماء الملوث أو الغذاء الملوث وتشمل أعراضها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يؤدي إلى الجفاف الشديد وربما يؤدي إلى الوفاة.
ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج حالات العدوى التي تتسبب فيها الجراثيم. ومع ذلك توجد صلة بين الإفراط في استعمالها، وإساءة استعمالها، في الطب البشري والطب البيطري وبين ظهور وانتشار جراثيم مقاومة، الأمر الذي يجعل العلاج من الأمراض المُعدية غير فعال في الحيوانات والبشر. وتدخل الجراثيم المقاومة السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات (مثل دخول السالمونيلا عن طريق الدجاج). وتعد مقاومة مضادات الميكروبات من أهم التهديدات المحدقة بالطب الحديث.
ويمكن أن يتسبب التلوث الكيميائي في الإصابة بالتسمم الحاد أو بأمراض طويلة الأمد كالسرطان، ومن أهم الشواغل المقلقة بالنسبة إلى الصحة التكسينات المفرزة طبيعيًا والملوثات البيئية وتمثل التكسينات المفرزة طبيعيًا وتشمل السموم الفطرية، والتكسينات البيولوجية البحرية، غليكوزيدات سيانوجين، والتكسينات المفرزة طبيعيًا في الفطر (عش الغراب) السام ويمكن أن تحتوي أغذية أساسية مثل الذرة أو الحبوب على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية، مثل التكسين الفطري والأوكراتكسين، ويمكن للتعرض الطويل الأمد أن يلحق الضرر بالجهاز المناعي والنمو الطبيعي، أو أن يتسبب في الإصابة بالسرطان.
أما الملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان. ومن أمثلتها المعروفة الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها تترتب على العمليات الصناعية وعلى ترميد النفايات. وهي موجودة في البيئة في جميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية. والديوكسينات شديدة السمية ويمكن أن تتسبب في مشاكل في الإنجاب والنمو، وأن تلحق الضرر بالجهاز المناعي، وأن تتداخل مع الهرمونات وتتسبب في الإصابة بالسرطان. وبالنسبة للفلزات الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم والزئبق، تتسبب في تلف الأعصاب والكلى. ويحدث أساسًا التلوث بالفلزات الثقيلة في الغذاء عن طريق تلوث الهواء والماء والتربة ويمكن أن تتسبب الأمراض المنقولة بالغذاء في العجز الطويل الأمد والوفاة ومن أمثلة الأغذية غير المأمونة الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهية جيدًا، والفواكه والخضروات الملوثة بالبراز، والمحاريات النيئة المحتوىة على التكسينات البيولوجية البحرية.
وأشار التقرير إلى أن موضوع السلامة الغذائية في عالم آخذ في التطور، حيث إن إمدادات الغذاء المأمون تدعم الاقتصادات الوطنية وقطاعي التجارة والسياحة الوطنيين، وتسهم في توفير الأمن الغذائي والأمن التغذوي، وتدعم أيضًا التنمية المستدامة.
وأدى التوسع العمراني والتغيرات الطارئة على عادات المستهلك، بما في ذلك السفر، إلى زيادة عدد الأشخاص الذين يشترون ويأكلون الأغذية المجهزة في الأماكن العامة واستحثت العولمة نمو طلب المستهلك على تشكيلة أوسع من الأغذية، الأمر الذي أدى إلى زيادة السلسلة الغذائية تعقيدًا وطولًا ومع نمو عدد سكان العالم يؤدي تكثيف وتصنيع الإنتاج الزراعي والحيواني من أجل تلبية الطلب المتزايد على الغذاء إلى إيجاد فرص وتحديات فيما يتعلق بالسلامة الغذائية.
ومن المتوقع أن يؤثر تغير المناخ على السلامة الغذائية، حيث تعدل التغيرات في درجات المخاطر المتعلقة بالسلامة الغذائية والمرتبطة بإنتاج الغذاء وتخزينه وتوزيعه وتضع التحديات مسئولية أكبر على منتجي الأغذية ومناوليها من أجل ضمان السلامة الغذائية ويمكن أن تتطور الحوادث المحلية بسرعة لتصبح طوارئ دولية بفعل سرعة ونطاق توزيع المنتجات وقد حدثت فاشيات لأمراض خطيرة منقولة بالغذاء في كل قارة خلال العقد الماضي، وغالبًا ما ضخمتها التجارة المعولمة.
وتشكل الأغذية غير المأمونة أخطارًا صحية عالمية النطاق تتهدد كل فرد، ومن المعرضين للمخاطر بوجه خاص الرضع وصغار الأطفال والمسنون والأشخاص المصابون باعتلالات بالفعل، ويحصد مرض الإسهال المنقول بالغذاء والماء أرواح ما يقدر عدده بمليوني شخص سنويًا معظمهم من الأطفال، وخصوصًا في البلدان النامية.
وتوجد الأغذية غير المأمونة حلقة مفرغة من الإسهال وسوء التغذية، مما يهدد الحالة التغذوية لأضعف الناس وحيثما يغيب الأمن الغذائي يجنح الناس إلى التحول نحو نظم غذائية أقل صحة، ويستهلكون المزيد من "الأغذية غير المأمونة"، والتي تشكل الأخطار الكيميائية والميكروبيولوجية وغيرها من الأخطار الموجودة فيها، مخاطر على الصحة. وينبغي أن تجعل الحكومات مسألة السلامة الغذائية من أولوياتها الصحية، حيث إنها تضطلع بدور محوري في وضع السياسات والأطر التنظيمية، وإنشاء وتنفيذ نظم السلامة الغذائية التي تضمن أن يعمل منتجو الأغذية وموردوها، على امتداد السلسلة الغذائية، بصورة مسئولة وأن يمدوا المستهلك بأغذية مأمونة.
إن الغذاء يمكن أن يتلوث في أية نقطة من نقاط عملية إنتاج الأغذية وتوزيعها، وتقع المسئولية الرئيسية عن ذلك على عاتق منتجي الأغذية. ومع ذلك فإن نسبة كبيرة من الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء تتسبب فيها أغذية تم إعدادها أو مناولتها بشكل غير سليم في المنزل أو في مؤسسات الخدمات الغذائية أو في الأسواق. وليس كل القائمين على مناولي الأغذية ولا كل مستهلكيها يدركون الأدوار التي يجب أن يقوموا بها، مثل تطبيق ممارسات النظافة الصحية عند شراء الأغذية وبيعها وتحضيرها من أجل حماية صحتهم وصحة المجتمع المحلي عمومًا.
فبإمكان كل فرد أن يسهم في تحقيق السلامة الغذائية. وترد هنا بعض أمثلة الإجراءات الفعالة في هذا الصدد، حيث يمكن أن يقوم راسمو السياسات بما يلي: إقامة وصون نظم وبنى تحتية غذائية ملائمة خاصة بالغذاء (مثل المختبرات) للاستجابة وإدارة المخاطر ذات الصلة المحدقة بالسلامة الغذائية على امتداد السلسلة الغذائية بأكملها، بما يشمل حالات الطوارئ ؛ تعزيز التعاون المتعدد القطاعات بين قطاعات الصحة العمومية وصحة الحيوان والزراعة وسائر القطاعات من أجل تحسن التواصل والعمل المشترك ؛ إدراج مسألة السلامة الغذائية ضمن السياسات والبرامج الغذائية الأعم (مثل التغذية والأمن الغذائي) ؛ التفكير من منظور عالمي والعمل من منظور محلي لضمان أن تكون الأغذية المنتجة محليًا مأمونة دوليًا.
ويمكن لمناولي الأغذية ومستهلكيها:معرفة الغذاء الذي يستعملونه (قراءة بطاقات التوسيم الموجودة على أغلفة الأغذية، وتحديد اختياراتهم على أساس المعلومات، والتعرف على الأخطار الغذائية الشائعة) ؛ مناولة وإعداد الأغذية على نحو مأمون، وتطبيق وصايا المنظمة الخمس لضمان مأمونية الغذاء في المنزل أو عند بيعها في المطاعم أو في الأسواق المحلية ؛ زراعة الفواكه والخضروات حسب وصايا المنظمة الخمس بشأن زراعة فاكهة وخضر أكثر مأمونية للحد من التلوث الميكروبي.
وتستهدف منظمة الصحة العالمية إلى تيسير العمل العالمي على الوقاية من الأخطار التي تتهدد الصحة العمومية والمتصلة بالأغذية غير المأمونة وكشف هذه الأخطار والاستجابة لها. ومن النتائج التي تعمل المنظمة على تحقيقها ضمان ثقة المستهلك في السلطات المعنية وضمان الثقة في سلسلة توريد الأغذية المأمونة. ولهذه الغاية تساعد المنظمة الدول الأعضاء على بناء قدرتها على الوقاية من المخاطر المنقولة بالغذاء وكشفها والتصدي لها.
وذلك عن طريق توفير التقديرات العلمية المستقلة بشأن الأخطار الميكروبيولوجية والكيميائية، والتي تشكل أساس المواصفات والمبادئ التوجيهية والتوصيات الدولية للأغذية، والمعروفة باسم الدستور الغذائي، وذلك لضمان مأمونية الغذاء أيًا كان مصدره ؛ تقدير مأمونية التكنولوجيات الجديدة المستخدمة في إنتاج الغذاء، مثل التعديل الجيني وتكنولوجيا النانو؛ المساعدة على تحسين النظم الغذائية والأطر القانونية الوطنية، وتهيئة بنى تحتية ملائمة لإدارة المخاطر المحدقة بالسلامة الغذائية.
وقد قامت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة بإنشاء الشبكة الدولية للسلطات المعنية بالسلامة الغذائية (إنفوسان) من أجل التبادل السريع للمعلومات أثناء الطوارئ الخاصة بالسلامة الغذائية ؛ تعزيز مناولة الأغذية على نحو مأمون من خلال البرامج المنهجية للوقاية من الأمراض والتوعية بها، ومن خلال الرسائل والمواد التدريبية الخاصة بوصايا المنظمة الخمس لضمان مأمونية الغذاء؛ الدعوة إلى السلامة الغذائية كعنصر هام من عناصر الأمن الصحي، وإلى إدراج مسألة السلامة الغذائية ضمن السياسات والبرامج الغذائية الوطنية بما يتسق مع اللوائح الصحية الدولية 2005.
ويرتبط الغذاء غير المأمون بوفاة ما يقدر بنحو مليوني شخص سنويًا، معظمهم من الأطفال، ويعد الغذاء الذي يحتوي على البكتريا الضارة أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية مسؤولًا عن ما يزيد على 200 مرض تبدأ من الإسهال وتصل إلى السرطان، وفي ظل اتساع ظاهرة عولمة إمداداتنا الغذائية، أصبح من الواضح أكثر فأكثر أنه يلزم تعزيز نُظم السلامة الغذائية في جميع البلدان وفيما بينها.
ونظرا لأهمية التركيز على أهم القضايا الصحية العمومية التي تؤثر في المجتمع الدولي، وكون صحة الإنسان هي أهم شيء يجب الحفاظ عليه من جميع النواحي الروحية والعقلية والجسدية، فقد تم تخصيص يوم عالمي يهتم بالقضايا الصحية ويتم اختيار موضوع ليوم الصحة العالمي لتسليط الأضواء على مجال من المجالات التي تثير القلق وتحظى بالأولىة في سلم منظمة الصحة العالمية.
وفي عام 1948، أقامت منظمة الصحة العالمية جمعية الصحة العالمية الأولى، حيث قررت الجمعية الاحتفال بيوم 7 أبريل من كل عام على أنه يوم الصحة العالمي، ومنذ عام 1950 تمت أول احتفالية.
وأشار بان كي مون الأمين العام للأمم المتحدة، في رسالته بهذه المناسبة، "إلى الحفاظ على سلامة الغذاء من المزرعة إلى المائدة“، حيث يتسبب الغذاء الملوث بالجراثيم أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية في أكثر من 200 من الأمراض الموجودة، وهي تتراوح بين الإسهال وأنواع مختلفة من السرطان، وهناك أخطار جديدة تنشأ طوال الوقت يمكن أن تهدد سلامة الغذاء.
وبات من الصعب التحكم في مسببات الأمراض والملوثات بعد أن تتسرب إلى إمداداتنا الغذائية نظرا لما يحدث من تغيرات في طريقة إنتاج الأغذية وتوزيعها واستهلاكها، وظهور جراثيم مقاومة للمضادات الحيوية، وتزايد الأسفار والمبادلات التجارية، وتعد مشكلة عدم سلامة الأغذية إلى حد بعيد مشكلة عالمية قليلا ما يتم التعريف بها وكثيرا ما يتم إغفالها، ومع تمدد السلسلة الغذائية حول العالم، أصبحت الحاجة إلى تعزيز نظم سلامة الأغذية داخل البلدان وفيما بينها أكثر إلحاحا،ولذلك، تدعو منظمة الصحة العالمية البلدان وكافة الجهات الفاعلة، بمناسبة يوم الصحة العالمي، إلى تحسين سلامة الأغذية من المزرعة إلى المائدة وفي كل حلقات هذه السلسلة الغذائية.
وأضاف مون أن إنتاج الأغذية الآمنة يكتسي أهمية لنماء الاقتصادات،فهو يعزز التجارة والسياحة ويدعم الأمن الغذائي والتنمية المستدامة، وتكتسي سلامة الأغذية أهمية أيضا في مجال التعليم فالأطفال المرضى يتغيبون عن المدرسة، والمدرسة هي المكان الذي يمكن أن يتعلم فيه الجيل المقبل من المستهلكين الممارسات الأساسية في مجال سلامة الأغذية، وتعمل منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة معا على وضع معايير دولية لسلامة الغذاء، ويقيمان سلامة تكنولوجيات الغذاء الجديدة، ويساعدان البلدان في منع تفشي الأمراض التي تنقلها الأغذية وفي كشفها والتصدي لها،وتساعد هاتان الوكالتان البلدان على بناء قدرات خاصة بها للتنبؤ بمخاطر الأمراض المنقولة بالأغذية والتصدي لها.
ودعا مون جميع من يشاركون في إنتاج الأغذية وتوزيعها وإعدادها بما لهم من دور في الحفاظ على سلامة الأغذية، ويجب على الحكومات أن تعمل على توعية مواطنيها بأهمية سلامة الأغذية ويتعين أن تعمل سوية لهذا الغرض قطاعات الصحة والزراعة والتجارة والبيئة، وبمناسبة يوم الصحة العالمي، لنتساءل جميعا: إلى أي مدى نحافظ على سلامة غذائنا؟ ولندرك أن علينا جميعا دورا يجب أن نؤديه في الحفاظ على سلامة الغذاء - من المزرعة إلى المائدة.
وبينما تتزايد أعداد سكان العالم، يزداد الإنتاج والتصنيع الزراعي والحيواني كثافة لتلبية الطلب المتزايد على الغذاء مما يشكل فرصا وتحديات لسلامة الأغذية، ومن المتوقع أن يؤثر تغير المناخ أيضا على سلامة الأغذية، حيث تعدل التغيرات في درجات الحرارة من نوعية المخاطر المرتبطة بإنتاج الغذاء والتخزين والتوزيع على سلامة الأغذية، وقد وضعت هذه التحديات مسئولية أكبر على منتجي الأغذية والمتعاملين معها لضمان سلامة الغذاء.
ويمكن للحوادث المحلية أن تتطور بسرعة وتصبح حالات طوارئ دولية نظرا لسرعة ونطاق توزيع المنتجات، وقد حدثت حالات تفشى خطيرة لأمراض منقولة عن طريق الأغذية في كل قارة في العقد الماضي، وغالبا ما تضخمت بفعل عولمة التجارة.
الغذاء الملوث والماء الملوث يؤديان بحياة 2 مليون شخص سنويا، وعادة ما تكون الاعتلالات المنقولة بالغذاء ذات طابع معد أو سمي، وتتسبب فيها جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تدخل جسم الإنسان عن طريق الغذاء الملوث أو الماء الملوث، ويمكن أن تتسبب مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في الإصابة بالإسهال الحاد أو بحالات عدوى موهنة، بما في ذلك التهاب السحائي.
وأشار تقرير منظمة الصحة العالمية إلى أن الجراثيم مثل السالمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية المعوية النزفية من أشيع مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والتي تصيب ملايين البشر سنويًا، وتكون لها أحيانًا عواقب وخيمة ومميتة، وأعراضها هي الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال، ومن أمثلة الأغذية ذات الصلة بفاشيات داء السلمونيلات البيض والدواجن وسائر المنتجات الحيوانية المصدر، وتنجم أساسًا حالات الإصابة بجرثومة العطيفة عن اللبن النيء والدواجن غير المطهية بالقدر الكافي ومياه الشرب، وثمة صلة بين الإشريكية القولونية المعوية النزفية واللبن غير المبستر واللحم غير المطهي بالقدر الكافي والفواكه والخضروات الطازجة. أما عدوى الليسترية تتسبب في الإجهاض غير المقصود للحوامل أو في وفاة الأطفال المواليد.
وبالرغم من أن معدل الإصابة بالمرض منخفض نسبيًا وخامة العواقب الصحية المترتبة على الليسترية، وكونها مميتة في بعض الأحيان وخصوصًا لدى الرضع والأطفال والمسنين، تجعلها من أخطر حالات العدوى المنقولة بالغذاء، وتوجد جرثومة الليسترية في منتجات اللبن غير المبستر وفي مختلف أنواع الأغذية الجاهزة، ويمكن تنمو في درجات حرارة التبريد، أما العدوى بضمات الكوليرا فتصيب الناس عن طريق الماء الملوث أو الغذاء الملوث وتشمل أعراضها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يؤدي إلى الجفاف الشديد وربما يؤدي إلى الوفاة.
ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج حالات العدوى التي تتسبب فيها الجراثيم. ومع ذلك توجد صلة بين الإفراط في استعمالها، وإساءة استعمالها، في الطب البشري والطب البيطري وبين ظهور وانتشار جراثيم مقاومة، الأمر الذي يجعل العلاج من الأمراض المُعدية غير فعال في الحيوانات والبشر. وتدخل الجراثيم المقاومة السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات (مثل دخول السالمونيلا عن طريق الدجاج). وتعد مقاومة مضادات الميكروبات من أهم التهديدات المحدقة بالطب الحديث.
ويمكن أن يتسبب التلوث الكيميائي في الإصابة بالتسمم الحاد أو بأمراض طويلة الأمد كالسرطان، ومن أهم الشواغل المقلقة بالنسبة إلى الصحة التكسينات المفرزة طبيعيًا والملوثات البيئية وتمثل التكسينات المفرزة طبيعيًا وتشمل السموم الفطرية، والتكسينات البيولوجية البحرية، غليكوزيدات سيانوجين، والتكسينات المفرزة طبيعيًا في الفطر (عش الغراب) السام ويمكن أن تحتوي أغذية أساسية مثل الذرة أو الحبوب على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية، مثل التكسين الفطري والأوكراتكسين، ويمكن للتعرض الطويل الأمد أن يلحق الضرر بالجهاز المناعي والنمو الطبيعي، أو أن يتسبب في الإصابة بالسرطان.
أما الملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان. ومن أمثلتها المعروفة الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها تترتب على العمليات الصناعية وعلى ترميد النفايات. وهي موجودة في البيئة في جميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية. والديوكسينات شديدة السمية ويمكن أن تتسبب في مشاكل في الإنجاب والنمو، وأن تلحق الضرر بالجهاز المناعي، وأن تتداخل مع الهرمونات وتتسبب في الإصابة بالسرطان. وبالنسبة للفلزات الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم والزئبق، تتسبب في تلف الأعصاب والكلى. ويحدث أساسًا التلوث بالفلزات الثقيلة في الغذاء عن طريق تلوث الهواء والماء والتربة ويمكن أن تتسبب الأمراض المنقولة بالغذاء في العجز الطويل الأمد والوفاة ومن أمثلة الأغذية غير المأمونة الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهية جيدًا، والفواكه والخضروات الملوثة بالبراز، والمحاريات النيئة المحتوىة على التكسينات البيولوجية البحرية.
وأشار التقرير إلى أن موضوع السلامة الغذائية في عالم آخذ في التطور، حيث إن إمدادات الغذاء المأمون تدعم الاقتصادات الوطنية وقطاعي التجارة والسياحة الوطنيين، وتسهم في توفير الأمن الغذائي والأمن التغذوي، وتدعم أيضًا التنمية المستدامة.
وأدى التوسع العمراني والتغيرات الطارئة على عادات المستهلك، بما في ذلك السفر، إلى زيادة عدد الأشخاص الذين يشترون ويأكلون الأغذية المجهزة في الأماكن العامة واستحثت العولمة نمو طلب المستهلك على تشكيلة أوسع من الأغذية، الأمر الذي أدى إلى زيادة السلسلة الغذائية تعقيدًا وطولًا ومع نمو عدد سكان العالم يؤدي تكثيف وتصنيع الإنتاج الزراعي والحيواني من أجل تلبية الطلب المتزايد على الغذاء إلى إيجاد فرص وتحديات فيما يتعلق بالسلامة الغذائية.
ومن المتوقع أن يؤثر تغير المناخ على السلامة الغذائية، حيث تعدل التغيرات في درجات المخاطر المتعلقة بالسلامة الغذائية والمرتبطة بإنتاج الغذاء وتخزينه وتوزيعه وتضع التحديات مسئولية أكبر على منتجي الأغذية ومناوليها من أجل ضمان السلامة الغذائية ويمكن أن تتطور الحوادث المحلية بسرعة لتصبح طوارئ دولية بفعل سرعة ونطاق توزيع المنتجات وقد حدثت فاشيات لأمراض خطيرة منقولة بالغذاء في كل قارة خلال العقد الماضي، وغالبًا ما ضخمتها التجارة المعولمة.
وتشكل الأغذية غير المأمونة أخطارًا صحية عالمية النطاق تتهدد كل فرد، ومن المعرضين للمخاطر بوجه خاص الرضع وصغار الأطفال والمسنون والأشخاص المصابون باعتلالات بالفعل، ويحصد مرض الإسهال المنقول بالغذاء والماء أرواح ما يقدر عدده بمليوني شخص سنويًا معظمهم من الأطفال، وخصوصًا في البلدان النامية.
وتوجد الأغذية غير المأمونة حلقة مفرغة من الإسهال وسوء التغذية، مما يهدد الحالة التغذوية لأضعف الناس وحيثما يغيب الأمن الغذائي يجنح الناس إلى التحول نحو نظم غذائية أقل صحة، ويستهلكون المزيد من "الأغذية غير المأمونة"، والتي تشكل الأخطار الكيميائية والميكروبيولوجية وغيرها من الأخطار الموجودة فيها، مخاطر على الصحة. وينبغي أن تجعل الحكومات مسألة السلامة الغذائية من أولوياتها الصحية، حيث إنها تضطلع بدور محوري في وضع السياسات والأطر التنظيمية، وإنشاء وتنفيذ نظم السلامة الغذائية التي تضمن أن يعمل منتجو الأغذية وموردوها، على امتداد السلسلة الغذائية، بصورة مسئولة وأن يمدوا المستهلك بأغذية مأمونة.
إن الغذاء يمكن أن يتلوث في أية نقطة من نقاط عملية إنتاج الأغذية وتوزيعها، وتقع المسئولية الرئيسية عن ذلك على عاتق منتجي الأغذية. ومع ذلك فإن نسبة كبيرة من الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء تتسبب فيها أغذية تم إعدادها أو مناولتها بشكل غير سليم في المنزل أو في مؤسسات الخدمات الغذائية أو في الأسواق. وليس كل القائمين على مناولي الأغذية ولا كل مستهلكيها يدركون الأدوار التي يجب أن يقوموا بها، مثل تطبيق ممارسات النظافة الصحية عند شراء الأغذية وبيعها وتحضيرها من أجل حماية صحتهم وصحة المجتمع المحلي عمومًا.
فبإمكان كل فرد أن يسهم في تحقيق السلامة الغذائية. وترد هنا بعض أمثلة الإجراءات الفعالة في هذا الصدد، حيث يمكن أن يقوم راسمو السياسات بما يلي: إقامة وصون نظم وبنى تحتية غذائية ملائمة خاصة بالغذاء (مثل المختبرات) للاستجابة وإدارة المخاطر ذات الصلة المحدقة بالسلامة الغذائية على امتداد السلسلة الغذائية بأكملها، بما يشمل حالات الطوارئ ؛ تعزيز التعاون المتعدد القطاعات بين قطاعات الصحة العمومية وصحة الحيوان والزراعة وسائر القطاعات من أجل تحسن التواصل والعمل المشترك ؛ إدراج مسألة السلامة الغذائية ضمن السياسات والبرامج الغذائية الأعم (مثل التغذية والأمن الغذائي) ؛ التفكير من منظور عالمي والعمل من منظور محلي لضمان أن تكون الأغذية المنتجة محليًا مأمونة دوليًا.
ويمكن لمناولي الأغذية ومستهلكيها:معرفة الغذاء الذي يستعملونه (قراءة بطاقات التوسيم الموجودة على أغلفة الأغذية، وتحديد اختياراتهم على أساس المعلومات، والتعرف على الأخطار الغذائية الشائعة) ؛ مناولة وإعداد الأغذية على نحو مأمون، وتطبيق وصايا المنظمة الخمس لضمان مأمونية الغذاء في المنزل أو عند بيعها في المطاعم أو في الأسواق المحلية ؛ زراعة الفواكه والخضروات حسب وصايا المنظمة الخمس بشأن زراعة فاكهة وخضر أكثر مأمونية للحد من التلوث الميكروبي.
وتستهدف منظمة الصحة العالمية إلى تيسير العمل العالمي على الوقاية من الأخطار التي تتهدد الصحة العمومية والمتصلة بالأغذية غير المأمونة وكشف هذه الأخطار والاستجابة لها. ومن النتائج التي تعمل المنظمة على تحقيقها ضمان ثقة المستهلك في السلطات المعنية وضمان الثقة في سلسلة توريد الأغذية المأمونة. ولهذه الغاية تساعد المنظمة الدول الأعضاء على بناء قدرتها على الوقاية من المخاطر المنقولة بالغذاء وكشفها والتصدي لها.
وذلك عن طريق توفير التقديرات العلمية المستقلة بشأن الأخطار الميكروبيولوجية والكيميائية، والتي تشكل أساس المواصفات والمبادئ التوجيهية والتوصيات الدولية للأغذية، والمعروفة باسم الدستور الغذائي، وذلك لضمان مأمونية الغذاء أيًا كان مصدره ؛ تقدير مأمونية التكنولوجيات الجديدة المستخدمة في إنتاج الغذاء، مثل التعديل الجيني وتكنولوجيا النانو؛ المساعدة على تحسين النظم الغذائية والأطر القانونية الوطنية، وتهيئة بنى تحتية ملائمة لإدارة المخاطر المحدقة بالسلامة الغذائية.
وقد قامت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة بإنشاء الشبكة الدولية للسلطات المعنية بالسلامة الغذائية (إنفوسان) من أجل التبادل السريع للمعلومات أثناء الطوارئ الخاصة بالسلامة الغذائية ؛ تعزيز مناولة الأغذية على نحو مأمون من خلال البرامج المنهجية للوقاية من الأمراض والتوعية بها، ومن خلال الرسائل والمواد التدريبية الخاصة بوصايا المنظمة الخمس لضمان مأمونية الغذاء؛ الدعوة إلى السلامة الغذائية كعنصر هام من عناصر الأمن الصحي، وإلى إدراج مسألة السلامة الغذائية ضمن السياسات والبرامج الغذائية الوطنية بما يتسق مع اللوائح الصحية الدولية 2005.
