تحفل موائد المصريين في أيام عيد الأضحى بأنواع اللحوم الحمراء، التي تواصل ربات البيوت المصرية التفنن في طهيها وصنع ألذ الوجبات منها.
والبداية مع لحوم «البتلو»، صغار العجول الجاموسي، الذي لا يتجاوز عمره 45 يومًا، وهي تكون «مشفييه» دون عظم وتصلح لعمل «البو فتيك» و«كباب الحلة» و«الإسكالوب» و«البيكاتا»، أما قطعيات الرقبة والدوش فتباع بالعظم.
وأفضل لحوم البتلو هي الأجزاء الخلفية وتستخدم في عمل «البوفتيك» و«الإستيك»، بينما يفضل عند الشواء الريش وبيت الكلاوي، ويصلح ظهر «الفخدة» مع «العرق الروستو» لعمل البيكاتا، فيما تستخدم الموزة البتلو بالعظم لصنع الطواجن.
ويفضل لحم الرقبة و«الدوش» لعمل «الفتة»، ولحم القشرة المعروف باسم «اللوح» وهو منطقة التحام الرجل الأمامية بالقفص الصدري، لصنع اللحم بالخضار و«كباب الحلة».
ولحوم «الكندوز» تأتي من العجول البقري أو الجاموسي، التي تتراوح أعمارها بين سنة و3 سنوات، وأفضل «قطعيتها» هي الأقرب للعظم مثل لحم الرقبة، والريش، و«الدوش» وهو مقدمة صدر العجل ويحتوي على نسبة عالية من الدسم ويستخدم لعمل الشوربة والملوخية لأنه يعطي مذاقًا طيبًا لها، أما القطع، التي تحتوى على دسم قليل فتستخدم بكثرة لصنع الطواجن خاصة البامية والسبانخ.
ويفضل لحم ظهر «الفخدة» لعمل المفروم ووجهها لعمل «البوفتيك»، أما أفضل لحم للشواء فهو عرق «الفلتو» أو «الروزبيف»، ويصلح لحم «الكولاتة» للخضار، بينما يفضل «العرق التربيانكو» لصنع اللحم البارد.
